禽蛋類儲藏運輸需避免低溫以防造成“橡皮蛋”

時間：2016-08-22編輯：庫華制冷瀏覽：

新鮮雞蛋等禽蛋類產品是鮮活的生命體，時刻都在進行－系列生理生化活動，溫度的高低濕度大小以及污染，擠壓碰撞都會引起鮮蛋質量的變化，鮮蛋在儲藏，運輸等過程中請注意以下幾個鮮蛋的特性，就能讓所儲的鮮蛋保存期更長更新鮮。

孵育性
鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因為低溫有利于抑制蛋內微生物和酶的活動，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發減少，有利保持鮮蛋的營養價值和鮮度。蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當溫度低于－2℃時，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；－7℃時蛋液開始凍結，因此、當氣溫低時，必須做好保暖防凍工作。正常雞蛋若在低溫（低于0℃）的環境下儲藏一定時間后，很容易導致雞蛋蛋白質脫水，從而形成&ldquo；橡皮蛋&rdquo；。&ldquo；橡皮蛋&rdquo；即雞蛋蛋黃有彈性，用手指按下去，蛋黃變形但未出現裂痕，再稍用力按下，蛋黃明顯變&ldquo；扁&rdquo；，仍未出現裂痕，松開手后，蛋黃恢復原形。

易潮性
潮濕是加快鮮蛋變質的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都會破壞蛋殼表面的膠質薄膜、造成氣孔外露，細菌就容易進入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。

吸味性
鮮蛋能通過蛋殼的氣孔、不斷進行呼吸，故當存放環境有異味時，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購、調運、儲存過程中與農藥、化學藥品、煤油、魚腥、藥材或某些藥品等有異味的物質腐爛變質的動植物放在－起時，就會使鮮蛋產生異味、影響食用及產品質量。

易腐性
鮮蛋含豐富的營養成分，是細菌庫華制冷好的天然培養基，當鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機物污染的細菌就會先在蛋殼表面生長繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋，細菌就會迅速繁殖，加速蛋的變質，甚至腐敗。

易碎性
擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質蛋，影響蛋的品質。

鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。

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