冷庫中兔肉的冷凍冷藏技術

兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉含量含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法，深受廣大百姓喜愛。下面簡單介紹冷藏保鮮技術：

已經凍結的兔肉，需在冷冷藏庫間貯存待運。冷藏兔肉合理條件是，冷庫溫度應保持在–19 ℃ ～–17 ℃ 之間，相對濕度為 90 %。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過 1 ℃ ，在大批量進出貨過程中， 1 晝夜升溫不得超過 4 ℃ ，空氣流動以自流、對流為好。如冷庫中溫度忽高忽低，易造成肉質干枯和脂肪發黃而影響質量。
　　冷藏堆放的方法是：長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆，地面應用不通風的木板襯墊，襯墊高約 30 厘米，堆高 2 . 5 一 3 米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越好，以提高冷庫的利用率。
　　肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應保持 30 ～ 40 厘米的距離，距冷卻排管 40 ～ 50 厘米，肉堆與肉堆之間保持 15 厘米的間距，冷庫中間應留出運送小車的通道，一般不少于 2 米寬。
　　凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在–4 ℃ 冷庫中，儲藏期僅為 35 天；在–5 ℃ 條件下，儲藏期為 42 天；在–12 ℃ 條件下，貯藏期可達 100 天左右。出口凍兔肉如能在–17 ℃ ～–19 ℃ 條件下冷藏，則能貯藏 6 一 12 個月。
　　為保持肉質新鮮，一般要求隨產隨運，盡量縮短冷藏時間。

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