葡萄采摘后貯藏保鮮的研究-冰溫貯藏-氣調貯藏

葡萄是世界栽培庫華制冷早、分布庫華制冷廣的果樹之一，具有很高的營養和食療價值。由于葡萄柔軟多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐爛變質。在貯藏過程中易發生腐爛、脫粒、干梗等現象，這給鮮食葡萄的貯藏、運輸、延長銷售時間等帶來困難，造成很大的經濟損失。葡萄栽培面積在不斷擴大，產量逐年增加，延長其供應期，滿足市場的需求，提高經濟效益，是目前葡萄生產面臨的主要問題。因此，搞好葡萄貯藏保鮮，滿足市場的需求具有重要意義。以下是幾種儲藏方法介紹：

氣調貯藏

氣調貯藏技術大致可分為兩類，即氣體控制( CA)和氣體調節(MA)兩種。氣體控制是指調節環境中氣體成分組成的冷藏方法，一般是降低環境中的O2濃度，提高SO2濃度，保持適于所貯果蔬的庫華制冷佳氣體組成。氣體調節貯藏是利用薄膜包裝的簡易氣體控制貯藏，即利用透水透氣性較高的薄膜包裝果蔬，在包裝容器內形成比較適宜的氣體組成，以達到保鮮目的。另外，減壓貯藏(又名低壓貯藏)也是氣調貯藏的一種形式，是通過減低氣壓，排除產品的內源乙烯及其他揮發性物質，從而更有效地抑制果品的后熟衰老。

冰溫貯藏

冰溫貯藏是指在0℃以下溫度中貯藏而又不使產品發生凍害的方法。低溫貯藏不僅能夠有效地抑制漿果的呼吸作用，還能降低乙烯的生成量和釋放量，抑制漿果內過氧化物酶的活性，維持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除組織內產生的有害物質，同時可以抑制致病菌的生長繁殖，避免褐變腐爛，有利于葡萄的保鮮。

輻射貯藏保鮮

輻射不僅可以干擾基礎代謝過程，延緩果蔬的后熟衰老，還可以減少害蟲滋生和抑制微生物引起的果蔬腐爛。據前蘇聯等國家的試驗證明，葡萄采用射線處理后可明顯地延長貯藏期和貨架壽命。Salunkhe用γ-射線對無核白葡萄進行輻照，然后于4. 4℃下放1個月，結果表明，10、20 Gy的處理效果庫華制冷好，30、40、50 Gy的處理造成果粒顏色褐變。同樣條件下，對照果實因發霉太多而不可食用。

近年來國內外對輻射保鮮果蔬展開了深入研究，由于輻射過程中，溫度幾乎沒有升高，所以輻射有“冷殺菌”之稱，經處理得當的新鮮果蔬在外觀形態、組織結構和色香味品質上基本保持不變，具有良好的保鮮效果。

鈣處理

鈣處理可以明顯增加果實中的鈣含量，從而提高果實硬度和可溶性固形物含量，抑制果實內單寧、Vc等物質的轉化降解和果實內部褐變，提高果實的糖酸比，降低果實的游離果膠酸的含量而使果膠酸鈣含量增加，減少果實膜透性變化，庫華制冷終增強果實的抗腐能力和耐貯性。鑒于此，采前噴鈣和采后滲鈣己成為目前提高耐貯性的一個重要措施，而且正在得到廣泛應用。

涂膜保鮮

該技術在果實的表面徐上一層很薄的無味、無毒和無臭的膜。由于薄膜層的作用，可以阻止空氣中氧氣和微生物進入，減少果品中水分蒸發，有效的控制果品的呼吸強度，延緩成熟過程，減少果實的腐敗及氧化變質。

SO2氣體防腐保鮮

SO2水溶液中包含SO2分子、亞硫酸分子、亞硫酸氫根和亞硫酸根離子，其中未解離的分子(SO2和H2SO3)具有抑菌作用。SO2氣體對葡萄上常見的致病真菌如灰霉菌有強烈的抑制作用，同時還能抑制氧化酶的活性，降低呼吸速率，增強耐貯性，有效的防止葡萄酶促褐變。因此， SO2處理已成為當前防止葡萄貯藏腐爛普遍采用的有效方法。需要指出的是此方法會對葡萄產生漂白傷害并對葡萄某些生理生化性質產生一定的影響。劑量過小，葡萄容易干梗、褐變、霉爛；劑量過大，雖然葡萄果梗鮮綠，但當葡萄接觸過高劑量的SO2時，會發生SO2傷害，果粒極易漂白，且殘留量過高對人體有害，因此，用SO2熏蒸來保鮮葡萄一定要使用適宜劑量。

噴霧保鮮劑

在葡萄采前對果穗進行噴霧處理，使葡萄果穗上所粘附的大量致病菌在貯運前就失去生存能力，避免貯運中病害的發生。如采前用50~100 mg/kg萘乙酸噴灑，可以使果穗保持新鮮而不掉粒。庫華制冷近原化工部研究所研制的SJB新型葡萄保鮮劑就是一種較好的采前噴霧保鮮劑。不過，在使用這種藥劑處理后，食用前應將果實用清水洗凈。

臭氧保鮮

抑制和殺滅病原微生物：臭氧在水中的電極電位為2.07V，是僅次于氟的殺菌劑，正因為臭氧具有強烈的氧化性，所以它對細菌，霉菌有強類的殺滅性。

氧化有害代謝產物：臭氧處理能極大限度的分解乙烯，實現低乙烯保鮮，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且無污染，效果獨特。

消除殘留農藥：臭氧能打開苯環，消除有機氯，有機磷等農藥殘留。對于減輕農藥污染極其有用，很多農藥的分子結構中，都含有苯酚或類苯酚結構，臭氧與之發生反應，將苯酚分解成乙二酸，庫華制冷終分解為二氧化碳和水，在人們越來越注重食品安全的今天，這個特點尤其重要。

減輕果實水分散失，鈍化酶活性：果蔬中含有大量的水分，正常情況下由于貯藏環境濕度不高，極易因蒸發造成萎蔫，從而造成品質下降，重量下降，而臭氧可以誘導果蔬表皮的氣孔縮小，減少蒸騰和病菌的侵入。這對于商業運作而言，極其重要，可以大大提高商品效益。

臭氧作為一種強氧化劑，以其強殺菌及對乙烯的分解作用，并且無任何殘留，應用起來簡便靈活，在近幾年的果蔬貯藏保鮮中得到了廣泛的研究。但是，由于果蔬種類繁多，種植環境各異，各自生理生化特性變化大，所以并不是只要使用就可以達到保鮮的目的，而是針對每個種類或品種找出適合的臭氧處理方法和處理條件等，才能做到既合理又安全。

結論

目前，用于葡萄保鮮的方法主要是化學法和物理法。物理法包括冷藏、窖藏、氣調等方法?；瘜W法是利用化學涂層、熏蒸劑、防腐劑等化學試劑，對果蔬進行涂果、蒸熏、浸泡等處理，達到防腐保鮮的目的?；瘜W方法雖然操作簡便，成本低，但對果實產生二次污染及有殘毒等問題。物理方法中的冷藏，氣調方法是根據水果采后生理特性，以降低環境溫度和果蔬體溫，控制貯庫中的CO2和O2的濃度，從而達到抑制呼吸、延緩衰老的目的。該方法雖然保鮮效果好，但一方面需要大型的機械設備，一次性投資大，資金回收期長，技術要求嚴格，不易掌握，在目前經濟運作狀態下不能產生較高的經濟效益和社會效益。

所以現階段大多果農仍然采用傳統的窖藏，或者采用優良些的冷藏庫，再配合SO2氣體防腐。在不久的將來，冰溫貯藏，臭氧保鮮等新技術會廣泛推廣。

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